장사를 하다 보면 자연스럽게 매출에 집착하게 됩니다.
어제 얼마 팔았는지, 이번 달 3천만원을 넘겼는지, 5천만원을 찍었는지.
저 역시 음식점을 운영하면서 매출을 매일 확인합니다.
그런데 실제 매장을 운영하면서 숫자를 하나하나 정리하다 보니 생각보다 충격적인 결과가 나왔습니다.
월매출이 약 5천만원인 매장보다 월매출이 약 2천만원인 매장이 오히려 더 많은 돈을 남기고 있었습니다.
이론으로 계산한 숫자가 아닙니다.
제가 실제로 운영하는 음식점들의 매출과 지출을 정리하면서 확인한 사례입니다.
매장명이나 일부 세부 항목은 공개하지 않고, 장사 구조를 이해하는 데 필요한 숫자만 가지고 이야기해보겠습니다.
첫 번째 매장: 5,047만원을 팔았습니다
한 달 총매출은 약 5,047만원이었습니다.
누가 봐도 작은 매출은 아닙니다.
그런데 비용을 하나씩 확인해봤습니다.
배달 관련 수수료 약 1,088만원, 4대보험 약 266만원, 인건비 약 826만원, 고정지출 약 532만원, 재료비 약 897만원. 여기에 배달비와 주유비, 기타 비용 등이 추가됐습니다.
그리고 마지막에 계산된 예상 순수익은 약 349만원이었습니다.
매출의 약 7%입니다.
5천만원 넘게 팔았는데 약 350만원이 남는 겁니다.
그런데 다른 매장은 1,984만원을 팔았습니다
두 번째 매장의 월매출은 약 1,984만원입니다.
첫 번째 매장의 절반도 되지 않습니다.
재료비 약 571만원, 인건비 약 470만원, 고정지출 약 311만원, 배달 관련 수수료 약 66만원, 주류와 기타 비용 등을 제외했습니다.
그 결과 예상 순수익은 약 511만원이었습니다.
매출의 약 26%입니다.
이상하지 않습니까?
첫 번째 가게는 약 5,047만원을 팔아서 349만원이 남았고,
두 번째 가게는 약 1,984만원을 팔아서 511만원이 남았습니다.
매출은 첫 번째 가게가 약 2.5배인데,
사장에게 실제로 남는 돈은 두 번째 가게가 오히려 약 162만원 많았습니다.
많이 파는 것과 많이 버는 것은 완전히 다른 문제였습니다
저도 장사를 하면서 이런 숫자를 직접 정리하기 전까지는 매출을 중요하게 생각했습니다.
물론 매출은 중요합니다.
문제는 매출만 보면 장사가 잘되고 있다는 착각을 하기 쉽다는 것입니다.
첫 번째 매장은 특히 배달매출 비중이 높았습니다.
전체 매출 중 배달매출이 약 63%였습니다.
배달은 매출을 빠르게 올려줍니다.
홀에 빈자리가 있어도 주문이 들어오고, 매장의 물리적인 좌석 수 이상으로 매출을 만들 수도 있습니다.
그래서 매출표만 보면 굉장히 좋아 보입니다.
하지만 매출이 발생할 때마다 함께 발생하는 비용이 있습니다.
결국 중요한 것은 얼마를 팔았느냐가 아니라 그 매출을 만들기 위해 얼마를 지불했느냐였습니다.
왜 사장님들은 이걸 쉽게 알기 어려울까요?
장사를 안 해본 사람은 이렇게 이야기할 수도 있습니다.
“그냥 매출에서 비용 빼면 되는 것 아닌가?”
맞습니다.
계산 자체는 어렵지 않습니다.
문제는 장사하면서 그 숫자를 전부 찾아서 정리하는 과정입니다.
배달앱 정산을 확인하고, 카드매출을 확인하고, 직원 급여를 계산하고, 4대보험을 확인하고, 거래처에서 이번 달 얼마어치를 샀는지 확인하고, 임대료와 관리비, 전기·가스·수도요금을 더하고, 각종 소모품과 예상하지 못했던 지출까지 찾아야 합니다.
그리고 배달 매출은 다시 플랫폼에서 실제 얼마가 정산됐는지 확인해야 합니다.
사장님은 그 와중에 재료를 준비하고 손님을 받고 직원을 관리하고 발주하고 장사를 해야 합니다.
계산을 못해서 안 하는 것이 아닙니다.
하나하나 찾아보고 정리할 시간이 없는 겁니다.
그래서 결국 많은 사장님이 가장 쉽게 볼 수 있는 숫자를 봅니다.
매출입니다.
그리고 생각합니다.
“이번 달 이 정도 팔았으니까 그래도 좀 남겠지.”
그런데 ‘대충 남겠지’가 가장 위험할 수 있습니다
매출 5천만원이면 통장으로 들어오는 돈도 많습니다.
그러다 보니 장사가 잘되고 있는 것처럼 느껴질 수 있습니다.
하지만 매출이 커질수록 빠져나가는 돈도 커질 수 있습니다.
특히 배달 비중이 높은 매장이라면 매출 증가가 반드시 같은 비율의 이익 증가로 연결되는 것도 아닙니다.
오히려 매출을 만들기 위해 추가로 발생하는 비용이 얼마인지 확인해야 합니다.
제가 실제 두 매장의 숫자를 비교하면서 가장 크게 느낀 것도 이것입니다.
5,047만원 매출 → 약 349만원 예상 순수익
1,984만원 매출 → 약 511만원 예상 순수익
그래서 이제는 단순히
“이번 달 얼마 팔았어?”
보다 먼저 확인해야 할 질문이 있다고 생각합니다.
“그래서 이번 달 얼마 남았어?”
장사계산소를 만든 이유도 여기서 시작했습니다
저도 매장을 운영하는 사람입니다.
전문 회계사가 아니고 개발자가 본업인 사람도 아닙니다.
장사하면서 제가 알고 싶은 숫자는 오히려 단순했습니다.
오늘 얼마 팔았는지.
배달에서 얼마가 빠지는지.
메뉴 하나 팔면 원가가 얼마인지.
직원 월급을 주고 월세와 재료비를 내면 결국 얼마가 남는지.
그런데 이런 기본적인 숫자를 확인하려고 하면 여러 곳을 찾아다니면서 직접 계산해야 했습니다.
그래서 장사계산소는 가능한 한 단순하게 만들려고 합니다.
컴퓨터를 잘 다루지 못해도, 엑셀을 몰라도, 하루 종일 장사하느라 시간이 없어도 필요한 숫자 몇 개만 입력하면 결과를 확인할 수 있게 하는 것.
그게 이 사이트를 만드는 이유입니다.
매출보다 중요한 숫자를 확인해보세요
매출이 높은 가게가 반드시 좋은 가게는 아닙니다.
반대로 매출이 작다고 반드시 장사가 안되는 것도 아닙니다.
사장님에게 중요한 것은 결국 내가 투입한 시간과 자본에 비해 얼마가 남느냐입니다.
매출 5천만원이라는 숫자는 다른 사람에게 보여주기에는 멋진 숫자일 수 있습니다.
하지만 사장님에게 필요한 숫자는 따로 있습니다.
5천만원을 팔고 350만원이 남았는지, 2천만원을 팔고 500만원이 남았는지.
그걸 알아야 다음 결정을 할 수 있습니다.
가격을 올릴 것인지, 배달 비중을 조정할 것인지, 원가를 줄일 것인지, 인건비를 조정할 것인지.
매출을 늘리는 것은 장사의 목표가 아니라 수익을 만들기 위한 수단이어야 합니다.
장사계산소에서는 앞으로도 제가 실제 음식점을 운영하면서 경험한 숫자와 사례를 바탕으로 사장님에게 정말 필요한 계산을 하나씩 쉽게 만들어보려고 합니다.