음식점을 운영하다 보면 매출만큼 중요한 숫자가 있습니다. 바로 원가율입니다.
장사가 잘돼서 매출이 많이 나와도 음식 한 그릇을 만드는 데 들어가는 재료비가 너무 높으면 생각보다 남는 돈이 적을 수 있습니다.
반대로 매출이 비슷하더라도 메뉴별 원가를 제대로 알고 관리하는 가게는 수익을 개선할 방법을 찾기가 훨씬 쉽습니다.
그런데 막상 장사를 하다 보면 이런 생각이 듭니다.
“원가 계산을 해야 하는 건 알겠는데, 이걸 언제 다 계산하지?”
특히 하루 종일 가게를 운영하는 사장님에게는 엑셀을 만들고 복잡한 수식을 입력하거나 새로운 프로그램 사용법을 배우는 것 자체가 일이 될 수 있습니다.
그래서 이번 글에서는 복잡한 회계 이야기는 빼고, 음식점 사장님이 실제 메뉴의 원가율을 계산하는 가장 기본적인 방법부터 알아보겠습니다.
원가율이란?
원가율은 쉽게 말하면 음식 판매가격에서 재료비가 차지하는 비율입니다.
계산 방법은 간단합니다.
원가율 = 1인분 재료원가 ÷ 판매가격 × 100
예를 들어 10,000원짜리 메뉴를 만드는 데 식재료가 3,000원 들어간다면,
3,000원 ÷ 10,000원 × 100 = 30%
따라서 이 메뉴의 순수 재료 원가율은 **30%**입니다.
손님에게 10,000원을 받았을 때 약 3,000원이 음식 재료에 들어간다는 뜻입니다.
원가율 30%면 70%가 이익일까?
여기서 한 가지 꼭 알아야 합니다.
원가율이 30%라고 해서 나머지 70%가 사장님의 순이익은 아닙니다.
10,000원을 받고 재료비로 3,000원을 사용했다면 일단 7,000원이 남습니다.
하지만 여기서 다시
인건비, 임대료, 전기·가스·수도요금, 카드수수료, 세금, 소모품비 등 가게를 운영하는 데 필요한 여러 비용이 빠져나갑니다.
배달 주문이라면 배달앱 수수료와 사장님 부담 배달비, 포장용기 같은 비용도 추가될 수 있습니다.
따라서 순수 재료 원가율은 내 가게의 수익을 파악하기 위한 첫 번째 숫자라고 생각하는 것이 좋습니다.
그런데 실제 장사하면서 계산하기는 생각보다 어렵습니다
공식만 보면 원가 계산은 별로 어려워 보이지 않습니다.
문제는 실제 식재료를 구입하는 단위와 한 그릇에 사용하는 양이 다르다는 것입니다.
예를 들어 식재료를 살 때는
고기 10kg 한 박스,
소스 2kg 한 통,
식용유 18L 한 통
처럼 구입합니다.
하지만 실제 음식 한 그릇에는 고기 150g, 소스 30g처럼 일부만 사용합니다.
재료가 5가지 들어가면 5가지를 각각 계산해야 하고, 10가지가 들어가면 10가지를 계산해서 다시 모두 더해야 합니다.
메뉴가 여러 개라면 계산할 것은 더 많아집니다.
컴퓨터 사용이 익숙한 사람이라면 엑셀로 정리할 수도 있습니다.
하지만 컴퓨터를 다루는 것이 익숙하지 않은 사장님에게 엑셀을 만들고 수식을 입력하는 일은 그 자체가 어려울 수 있습니다.
컴퓨터를 잘 다루더라도 문제는 또 있습니다.
시간입니다.
재료 준비하고, 손님 받고, 배달 주문 확인하고, 직원 관리하고, 발주하고, 마감까지 해야 하는 사장님에게 원가 계산을 위해 별도의 프로그램을 배우고 매번 기록하는 것은 현실적으로 귀찮은 일이 될 수 있습니다.
그래서 계산은 최대한 간단해야 합니다.
사장님이 이미 알고 있는 “얼마에 샀는지, 얼마나 들어 있었는지, 한 그릇에 얼마나 쓰는지” 정도만 입력하면 결과를 바로 알 수 있는 것이 가장 편합니다.
1인분 재료원가는 어떻게 계산할까?
예를 들어 돼지고기 10kg을 90,000원에 구입했다고 해보겠습니다.
10kg은 10,000g입니다.
그러면 돼지고기 1g의 가격은 9원입니다.
이 고기를 메뉴 한 그릇에 150g 사용한다면,
9원 × 150g = 1,350원
따라서 이 메뉴 한 그릇에 들어가는 돼지고기 원가는 1,350원입니다.
다른 재료도 똑같이 계산하면 됩니다.
예를 들어 한 메뉴에 다음과 같은 재료가 들어간다고 해보겠습니다.
| 재료 | 1인분 원가 |
|---|---|
| 고기 | 1,350원 |
| 순대 | 600원 |
| 육수 | 400원 |
| 채소·양념 | 350원 |
| 총 재료원가 | 2,700원 |
이 메뉴를 10,000원에 판매한다면,
2,700원 ÷ 10,000원 × 100 = 27%
순수 재료 원가율은 **27%**가 됩니다.
원가율은 몇 %가 적당할까?
원가율을 계산하면 다음으로 궁금한 것이 있습니다.
“그래서 음식점 원가율은 몇 퍼센트가 적당한데?”
하지만 모든 음식점에 똑같이 적용되는 정답은 없습니다.
업종과 메뉴에 따라 사용하는 재료가 다르고, 임대료와 인건비도 다릅니다.
홀 위주 가게인지 배달 매출 비중이 높은 가게인지에 따라서도 실제 수익구조가 달라집니다.
예를 들어 원가율이 조금 높은 메뉴라도 회전율이 좋고 다른 운영비가 낮다면 충분히 수익성이 있을 수 있습니다.
반대로 재료 원가율이 낮아 보여도 높은 임대료와 인건비, 배달 관련 비용 등이 많이 발생한다면 생각보다 남는 돈이 적을 수 있습니다.
따라서 특정 원가율을 무조건 맞추는 것보다 내 가게의 메뉴별 원가를 정확하게 알고 있는 것이 먼저입니다.
식재료 가격이 올랐다면 다시 계산해야 합니다
원가 계산은 메뉴를 처음 만들었을 때 한 번 하고 끝내는 것이 아닙니다.
식재료 가격이 바뀌면 메뉴 원가도 달라집니다.
예를 들어 판매가격이 10,000원이고 재료원가가 3,000원이었던 메뉴가 있다고 해보겠습니다.
원가율은 30%입니다.
그런데 식재료 가격이 올라 1인분 재료원가가 3,600원이 됐다면 어떻게 될까요?
판매가격이 그대로라면 원가율은 **36%**가 됩니다.
한 그릇에서는 600원의 차이지만 하루에 50그릇을 판매한다면 하루 30,000원입니다.
같은 상황이 한 달 동안 계속된다면 차이는 훨씬 커집니다.
그래서 고기나 식용유처럼 메뉴 원가에서 차지하는 비중이 큰 식재료의 매입가격이 크게 바뀌었다면 메뉴 원가도 다시 계산해보는 것이 좋습니다.
음식점 원가 계산에서 자주 하는 실수
대표적인 실수는 비싼 재료만 계산하는 것입니다.
예를 들어 국밥을 판매한다고 해서 고기와 순대 가격만 계산하고 육수나 양념, 채소 등을 모두 제외하면 실제 재료원가보다 낮게 계산될 수 있습니다.
한 그릇에 들어가는 금액은 몇십 원, 몇백 원 정도로 작아 보여도 하루 수십 그릇, 한 달 수천 그릇을 판매하면 무시하기 어려운 금액이 됩니다.
그렇다고 임대료나 직원 월급까지 음식 한 그릇의 순수 재료원가에 억지로 넣을 필요는 없습니다.
먼저 메뉴 하나를 만드는 데 실제 사용하는 식재료 원가를 정확하게 파악하고, 이후 인건비와 임대료 같은 운영비를 별도로 계산하는 것이 이해하기 쉽습니다.
복잡한 계산 없이 메뉴 원가를 확인하는 방법
이런 계산을 모든 재료마다 직접 하는 것이 번거롭기 때문에 장사계산소 메뉴 원가 계산기를 만들었습니다.
복잡한 엑셀 수식을 만들 필요 없이 사장님이 평소 알고 있는 숫자를 입력하는 방식입니다.
예를 들어 돼지고기를 계산한다면,
재료명: 돼지고기
구매량: 10kg
구매가격: 90,000원
1인분 사용량: 150g
이렇게 입력하면 됩니다.
그러면 1인분에 들어가는 돼지고기 원가를 자동으로 계산합니다.
순대, 육수, 양념 등 다른 재료도 추가하면 각각의 원가를 계산해서 합산하고 메뉴 한 그릇의 총 재료원가와 순수 원가율까지 확인할 수 있습니다.
계산한 메뉴는 저장해두었다가 나중에 식재료 매입가격이 바뀌었을 때 다시 수정해서 확인할 수도 있습니다.
매출만큼 중요한 것은 결국 남는 돈입니다
장사를 잘한다고 해서 엑셀까지 잘해야 하는 것은 아닙니다.
음식을 만들고 손님을 응대하는 일과 컴퓨터 프로그램을 다루는 능력은 전혀 다른 문제입니다.
매출, 원가, 인건비, 배달 수수료처럼 사장님이 알아야 할 숫자는 많지만 바쁜 영업 중에 이것들을 매번 직접 계산하고 정리하기는 쉽지 않습니다.
장사계산소는 그래서 시작부터 방향을 단순하게 잡았습니다.
컴퓨터를 잘 다루지 못해도 사용할 수 있고, 바쁜 사장님이 필요한 숫자만 입력하면 결과를 바로 확인할 수 있는 것.
복잡한 기능을 많이 넣는 것보다 실제 장사하면서 자주 궁금한 숫자를 쉽게 확인할 수 있도록 만드는 것이 목표입니다.
원가 계산도 어렵게 시작할 필요 없습니다.
내가 이 재료를 얼마에 사는지, 얼마나 들어 있는지, 한 그릇에 얼마나 사용하는지.
그것부터 알고 있으면 됩니다.
그리고 그 숫자를 알고 있는 것이 내 가게에서 실제로 얼마가 남는지 알아가는 첫걸음입니다.